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全自動新氣調殺菌鍋與高溫高壓殺菌鍋的區別

來源: 時間:2020-10-09 10:04:37 瀏覽次數:

滅菌是保存食品的首要環節。在新氣調食品的加工工藝流程中,對食品原材料進行預處理時,結合調味烹飪,同時進行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合,在較低的F值(一般為4以下)條件下滅菌,即可達到商業上的無菌要求,從而保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調食品滅菌時的F值及在37℃的條件下保溫14天后的細菌檢查結果。

A)新氣調食品的保存特性:

   滅菌是保存食品的首要環節。在新氣調食品的加工工藝流程中,對食品原材料進行預處理時,結合調味烹飪,同時進行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合,在較低的F值(一般為4以下)條件下滅菌,即可達到商業上的無菌要求,從而更大限度地保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調食品滅菌時的F值及在37℃的條件下保溫14天后的細菌檢查結果。


   隔氧是保存食品的重要條件。新氣調食品使用高阻隔性的透明包裝材料。經調理滅菌處理之后,在常溫避光的條件下存放120天,檢查食品的色澤、質地、風味,結果如表3所示。我們可以比較合理地制定一個貨架期。根據日本的食品衛生法規定,滅菌后在37℃的條件下保溫48個小時,每克食品內的細菌數不得超過300個。新氣調食品因已達到商業上的無菌狀態,單純從滅菌的角度考慮,可在常溫下保存一年。但是,貨架期還受包裝材料的透氧率、包裝時氣體置換率和食品含水率變化的限制。如果包裝材料在120℃的條件下加熱20分鐘后,透氧率不高于2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮氣純度為99.9%以上、氣體置換率達到95%以上時,嘗味期可以達到六個月。


B) 新氣調食品的口感:


    口感是決定食品品質的重要因子??诟械暮脡牟粌H取決于食品原材料的品質,而更重要的是受加工工藝及滅菌條件的影響。食品的口感可通過主觀或客觀的方法加以評價。前者是通過食品的軟硬程度、光滑程度、舌齒觸感及嘴嚼時的感覺進行評定,易受人為因素和經驗的限制。后者是通過機械的方法進行客觀性


評價。新氣調食品與真空包裝、高溫高壓滅菌的食品的口感差異可通過流變儀加以測定和分析。

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